1、特立独行的云南山猪
老人有言：猪好，火腿才会好。
照王小波的话说，他“喂猪时，它已经有四五岁了”。不要嫌老，早些年云南一些深山区，就是养上六、七个年头的，也大有猪在。据说那种资深猪肉腌制出来的资深腊肉，滋味已经登峰造极无法形容。即便现在，象
迪庆
哈巴雪山下的哈巴村，高原型猪种迪庆藏猪，起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。
“特立独行”当年神抖抖活跃的地方，就在
高黎贡山以南的
德宏陇川一带。高黎贡山猪嘴尖毛长浑身炭黑身形矫健，一般放养在山箐里和高山台地间，出口处下栅栏封堵，基本不去照管和喂食。虽然可能比不得“特立独行”那样，“会模仿各种声音”，学汽车拖拉机响甚至汽笛叫，但田径技术却毫不逊色，完全可以“一米高的猪栏一跳就过”。平时和大自然打成一团泥猪，听松涛看浮云阅四季，争吃打闹谈恋爱，阅历相当丰富；风餐露宿；喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁，野外生存能力极强。
和人类沟通的愿望还很强烈，一个山地旅行者，贸然闯入其领地，可能瞬间就会被一大群貌似神象野猪的家伙所包围，眼睛“炯炯有光”，鼻孔转动哼哼唧唧，对着旅行者又嗅又闻，实施大规模地毯式搜索。如果旅行者回得过神来，然后施以零食糖果贿赂一下，一大群放养土猪，一定会簇拥着它们的临时国王，山坡走上好几公里，最后依依不舍回头再三作别。
一只自由自在健康幸福略有智慧的土猪，其猪肉的滋味，不让人感觉点幸福出来，基本说不过去。科学些来说，猪肉营养成份丰富而合理，尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来，即便用清水烹煮出来鲜吃，随便蘸上一点盐分，口感也会瘦而不柴肥而不腻滑嫩多汁，不是一般的清秀可口。腌制成腊肉，滋味照样浓郁丰富。其实腊肉还在其次，如果制成火腿，土猪后腿发达的白色肌间脂肪，
大理石花纹一样，在红色的肌肉间穿梭游动。
2、古镇古盐井老火腿
大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少盐井。澜沧江支流沘江边就有几处，比较出名的，有顺荡井和诺邓井。盐井之间，古盐道的网络纵横交错。
据说诺邓盐井始于秦汉最早记载于唐代，还说明代诺邓井的盐赋，占云南财税收入的比重，已经举足轻重。现在，诺邓的盐灶，已经烟消火冷，灶户由工商而农耕；诺邓井的盐水，漫漶自流，偶尔被村民一挑两桶，打去煮制猪食；诺邓通往各地的盐道上，马蹄声早已消失，盐包和货币，已经停止流动。还好，诺邓出上好的火腿。
老友为古建筑而来，我为火腿而来，到处留心，四下打探，见猪鸡多放养并能怡然自乐；每家堂屋梁上，抬头可见火腿，少则两、三条，多则十来条，并有腊肠、腊肉等腌腊。恰逢村小学老师的兄弟结婚，见后山远道过来的村民，多提一只鸡为贺礼，并杀鸡做食。
推想当年走山路的马帮，野外吃饭，带活鸡定不方便，火腿、腌腊却是好选，诺邓火腿的名声，和马帮的活动应该有关联。云南遍布的杂锅菜，以火腿、腌腊为油荤，加以蔬菜，也汤也菜，本来就是马帮快餐。白族人有三条好火腿，一是鹤庆圆腿，二就是诺邓火腿，三是老窝火腿（
怒江），这三个地方，都是古道所在，火腿作为大宗物质，甚至远走西藏。
在诺邓，火腿农家自腌外，古盐井边山坡上，另有一家规模较大的加工作坊。火腿的原材料黑毛和棕毛土猪，一般放养结合饲养。特别值得一提的是，腌火腿的料盐，就用含有钾成份的古盐井盐水熬制。火腿的腌制，不施锥针，只用揉、压，以免破坏纤维。火腿跟部开口处，最后要用盐泥封闭。腌制的时间，选在每年冬至到大寒二十来天时间，这期间天气较冷，又临近春节，适合屠宰。诺邓海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，气温的高低，适合火腿的深度发酵。成腿份量不大，少有十斤以上的，这样一来，优点很明显，盐份渗透充分，又不会过重。只是材料有限，每年仅可以腌制五、六千条新腿。
当地土猪的品种和饲养方式，其实和古代差别不大，并不急于求成；火腿的加工，也慢条斯理，手工传统。山坳里的火腿作坊，就是当年的盐坊，面积不小古董不少，环境古朴。那些挂在梁上爬满绿色斑纹的火腿，在我看来，也恍若古董。
火腿我带走一条，三年多成色的，回来切开一看，脂肪层薄而却雪白玉润，游丝深入红润老成的肌肉部分，大理石纹理明显，肌理自然优美。薄切一片，细油密出，生嚼浓香——上好的老火腿，其最好的部分，切片生吃，在云南其实是根深蒂固的传统项目。
3、以宣威火腿的名义
宣威火腿是中国三大名腿之一，影响力自然不能小看。毫无疑问，云南火腿的代表，就是宣威火腿，以至但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开宣威火腿四个字；云南一带，言谈文字中，如果火腿前面没有地名前缀，其指向无疑宣威火腿；汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中，不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。
宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，即所谓“天时地利”密不可分，连《宣威县志稿》都这样宣称：“宣腿著名天下，气候使然”。宣威地处
昆明准静止锋带锋面西侧，海拔也较高，接近2000米，冬季气温度云南中部较低湿度稍高，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。
取材有度。传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。宣威一带盛产洋芋（土豆），其中不乏有用做饲料的部分；所用食盐，取自千里以外的
普洱磨黑盐或
楚雄黑井盐。
技术成熟。腌制火腿的历史悠久，切割、腌制、贮藏、检测技术，非常成熟几近炉火纯青。从检测上说，一条年份已足绿绒满披的火腿，用骨针从三个部位刺入，然后拔出嗅品，如果达到“三针清香”的程度，上乘好腿无疑。
上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方；切开来看，个大骨小、肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感，骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润；闻起来清香扑鼻，气息撩人；吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜……宣威火腿贵为名腿，溢美之词，早就已经不胜枚举，但名腿就有名腿的麻烦，难免良莠不齐鱼龙混杂。
4、其他云南火腿
火腿的分布，和纬度、海拔和气候不无关联，云南火腿产地，主要集中在省内纬度较高、海拔大致在2000米左右的北半部分。
云南中部偏西即南昆明西南，偏远如哀牢山区，也出火腿，写做哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想，也合道理，应该读成——哀牢—山猪—火腿。哀牢
山西南面，与哀牢山隔河谷相望的无量山，出无量山火腿。哀牢山、无量山以南，只出腊肉没有火腿。中部偏北即昆明以北，有禄劝撒坝火腿。中部即昆明以西，出楚雄火腿。
云南西部的大理、怒江，与诺邓火腿并称“白族三腿”的，还有大理鹤庆的鹤庆圆腿，以及怒江泸水老窝白族乡的老窝火腿。老窝火腿风靡整条怒江河谷，特别之处在于腌制过程中，要用木姜子（山胡椒）熏制。云南西北部的
丽江永胜，出三川火腿。云南东部，居中地带出著名的宣威火腿以外，北面有
昭通火腿，南边有
师宗龙庆火腿。
云南出火腿的地方，比比皆是，上述火腿，都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下，擅长制作火腿的，有汉、白、彝等多个民族。
5、火腿月饼
要说工艺顶尖的昆明点心，要算火腿四两坨，也就是硬壳火腿月饼。昆明人说话省，干脆就叫做火腿坨，或者四两坨。其中这个四两，说法颇多，有的说不是份量，而是指火腿坨的大小和看样——乍眼一看，黄生生的火腿坨，上部浑圆结体硬铮沉稳，仿佛四两重的金坨子。
要有好火腿月饼，第一要有猪板油。位于滇中的昆明坝子，在云南算是富庶的地方，和中原接触早，农耕技术发达，油水也发达。昆明附近的杨林，以猪板油浸酒，出了种透绿的杨林肥酒，老早以前，是昆明人心目中的好酒。冷猪油加上白糖蜂蜜，以一定的手法揉和进面粉里面，烤出来的月饼酥皮，看样表面坚挺，上口一咬，却立刻崩溃，喷薄四散，往往让人接应不暇，极其酥嫩。上世纪九十年代前，大部分月饼，内外都极坚挺，硬到足以打死条背时些的狗，如此酥嫩的月饼，当然其中翘楚。类似的酥皮技术，云南并不少见，象
喜洲粑粑就是一例，摩登粑粑干脆纵的继承横的移植，以舶来的奶油做猪油用，口味新颖特别，要做到火腿坨那样外紧内酥，确实需要些好手段。
第二样是白糖和蜂蜜。从前有个笑话，说早年富裕人家日子好过的标志，就是床头有两个盒子，一个装白糖，一个装红糖；愉快的标准，就是想吃白糖吃白糖，想吃红糖吃红糖。云南盛产蔗糖，蜂蜜也不算稀奇，大肆用白糖蜂蜜揉进面拌进馅，算不得稀奇。
第三样，上好的火腿，乌金猪的宣威火腿。间肥带瘦的细火腿丁与白糖蜂蜜结合得不错，口感甜咸合适，馅香软而不凝结。上好的火腿，云南各地几乎都有出产，其中最著名的，就是乌金猪腌制的宣威火腿。火腿丁肥润瘦香，肥不腻瘦不柴，所以当年，可以一口气吃进个火腿四两坨的人，咽完口水后，还要倒吸一口香气——火腿四两坨给人的整体口感，的确相当丰富。
第四样，筋骨上好吸附性强的山地麦面。昆明附近，冬天见雪的年份不多，但每到冬天，白天有太阳，有高强度的紫外线，晚间有的霜泠，老品种山地麦子，产量不算高，营养和味道却不能小看，和白糖蜂蜜结合得也极好。月饼馅料里的面粉，经过炒制以后，和火腿、白糖、蜂蜜，结合得相互包容难分彼此。
6、火腿菜式
无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳（乳制品）、菌（野生菌）、米、面，与大多数食材配合，云南火腿不乏上乘表现，点睛手笔。
生鲜老火腿：三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉，质量不足200克，薄切成片，入口若化；
金钱腿：炖煮多时的火腿肘棒横向切片，外透黄内瘦红，最外圈腿皮若镶金边，中间有骨空；
锅贴乌鱼：昆明传统名菜，用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴，经煎制而成。（汪曾祺、何炳棣均有记述）；
雪花蛋：“以蛋清、熟猪油于小火上”，不停地搅拌使蛋油相融，“嫩如鱼脑，洁白而有亮光，入口即已到喉，齿舌都来不及辩是何滋味。蛋上撒一层瘦火腿末”。（汪曾祺）；
火夹乳饼：每两片乳饼中间夹一片火腿片，隔水清蒸；
野生菌类：云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡枞（提土旁）；
蔬菜类：火腿炒豆米（荷兰豆）、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜；
主食类：火腿豆焖饭，大米、蚕豆米、火腿丁铜锅煮焖。
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